El arroz

NUESTRA PIEDRA ANGULAR

El arroz

El arroz es para el Restaurante El Sequer de Tonica lo mismo que el vino para una bodega, es nuestra razón de ser. De hecho nuestra familia siempre ha sido, y sigue siendo, productora de arroz. Es por esto el restaurante se encuentra ubicado sobre un antiguo secadero de arroz, de ahí el nombre de Sequer que significa secadero de arroz en valenciano.

Todos nuestros arroces están elaborados con arroz valenciano de máxima calidad con denominación de origen de la Albufera de Valencia.

EL ARROZ, ALIMENTO BÁSICO DE LA HUMANIDAD

VARIEDADES GASTRONÓMICAS DEL ARROZ VALENCIANO

El arroz es el ingrediente principal de la gastronomía valenciana. El plato que más destaca sin duda alguna es la Paella de pollo y conejo y sus variantes de arroz seco como el Arroz a Banda, Arroz Negro, Paella de Marisco, Paella de Verduras, Paella de Langosta, y un largo etc …. Todos estos platos de arroz seco se engendraron en los arrozales cercanos a nuestra Albufera. También existen otros platos de arroz meloso como el Arròs amb Fessols i Naps, Arròs en Sepia y Arròs amb Bogavant.

La Denominación de Origen Arròs de València garantiza la calidad del arroz producido en el Parque Natural de La Albufera de Valencia. Principalmente se cultivan las variedades Bomba, Fonsa y JSendra formadas por granos que absorben muy bien el caldo, con textura y sabor agradables, cumpliendo a la perfección su característica fundamental de conducir los sabores.

Arroz Bomba

Variedad de grano en forma de perla de ciclo corto que contiene menos amilopectina que las otras variedades. Ideal para la elaboración de paellas por su gran capacidad de absorber el sabor del caldo y de no empastarse al ser cocinado, conservando una gran soltura y entereza en el grano. El precio por kilogramo ronda los 3 euros.

Arroz JSendra, Fonsa

Provienen de la variedades Senia-Bahía, conservando todas sus propiedades pero mejoradas para hacerlas más productivas. Estas variedades absorben mejor los sabores que el arroz bomba, pero se pueden empastar si se cocinan un tiempo superior al debido. Su precio ronda 1 euro el kilogramo y son las variedades que más se utilizan en los restaurantes en El Palmar.

CULTIVO DEL ARROZ EN EL PARQUE NATURAL DE LA ALBUFERA DE VALENCIA

Actualmente de las 21000 hectáreas que forman el Parque Natural de la Albufera, 3000 hectáreas están destinadas al cultivo del arroz. Principalmente se cultivan la variedad Bomba y JSendra ambas Denominación de Origen Arròs de València. El cultivo del arroz en el Parque Natural de la Albufera de Valencia es muy beneficioso para la conservación del ecosistema del parque ya que proporciona alimento a las especies que lo habitan y actúa como filtro natural que depura las aguas del lago de la Albufera.

El cultivo de arroz abarca desde el mes de Febrero cuando se empiezan a preparar las tierras hasta el mes de Septiembre cuando se recoge. En el proceso podemos distinguir las siguientes fases:

La Fangetxà i treballà

El Barretxat

A partir del mes de Mayo los campos se vuelven a inundar y seguidamente son sembrados con las muletas, que son pequeños tractores que lanzan y reparten la semilla del arroz por todo el campo inundado.

En el proceso de la siembra normalmente se planta la mejor zona del campo con más semillas con el fin de preparar un «planter», zona con mayor número de plantas. Desde este «planter» se trasplantarán a mano plantas de arroz sobre las zonas por donde no haya salido la planta con suficiente densidad.

Pasados unos 20 días del sembrado, la planta del arroz empieza a emerger sobre el campo inundado y es el momento de trasplantar plantas desde el «planter» a las zonas donde no hayan salido suficientes plantas. A partir de este momento empiezan los tratamientos químicos homologados por la Unión Europea para evitar diversos daños sobre la planta como son los hongos de la pelicularia y el daño inflingido por el «cucat», un pequeño insecto que se come la planta del arroz.

Además de estos tratamientos también se limpia de manera manual las malas hiervas («birbar»), principalmente se hace para erradicar el «arròs rebordonit» arroz salvaje que hace que la cosecha sea mucho menos productiva. A los 60 días de la siembra, y dependiendo de la variedad cultivada, empieza a emerger la espiga de arroz sobre la planta. Esta irá madurando con el sol del verano y estará preparada para ser recogida a finales de Septiembre.

La sega

EL SEQUER DE TONICA

Historia DEL ARROZ